生ハムとパンチェッタ。

February 18, 2019

 

冬らしくない寒さの今冬は、ゲストハウスのための改装をせっせと行っています。

現在、シャワー、トイレ、洗面台や、押入れを2段ベットにリノベーションしたりと

ハード面の大方が整ってきました。

実際に活用するには、まだまだやることがありますが、とりあえずは順調です。

 

その一方で、新たな食材作りに取り組んだりもしています。

 

 

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(豆さんの雑記より)

 

 

 

随分前に、生ハムの原木モハンセラーノを食べてから
いつか自分でも生ハム作りに挑戦したいと思っていた。
実は、この冬、生ハム作りに挑んでいる。
ついでにパンチェッタも。

 

少し年上の燻製仲間の方からピートを贈って頂いたのも
良い弾みになったかも知れない。
なぜなら、生ハムは低い温度で燻す為に香りが付きにくいのだが

30度以下の冷燻でも強烈なスモーキーフレーバーが香るピート
を使うことが、成功率を上げるためには必要と思われたから。

 

普段はすべての燻製を山桜の原木だけでやっているが
今回は山桜にピートをプラスした。

生まれて初めてピートの匂いを嗅いだが
確かに強烈にスモーキーでフレーバーだった。

 

「ピート」とは、調べてみたら炭化した泥炭とある。
泥炭自体は世界中にあり、ここ日本にもある。

ただ、ここでいうピートとは、
ヒースというスコットランド北部の原野に多い
野草や水生植物などが、炭化した泥炭のことを言う。

 

ピートは世界中にある燻製材の中で、

唯一香りに「スモーキーフレーバー」という固有の名称が与えられる。
スコッチウイスキーのモルトも、ピートで燻されている。
・・・・そうだ。

 

パンチェッタは2割くらい水分が抜けて表面が
ジャーキーみたいになりかけたのでラップして冷蔵庫保管に
しながら、既に少しづつ料理に使い始めている。

 

生ハムの方はと言うと、風乾で既に25%程水分が抜け

見た目も見るからに生ハムっぽくなって来ている。
取り敢えずの目標は約半分の目方にまで水分を抜いてから
出来栄えをみてみよう。

 

 

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ちなみにパンチェッタは、熟成されたベーコンのような風味でした。

パンチェッタ=洋風の塩豚とのイメージを持っていた私には、ちょっと意外な仕上がり。

パスタにちょっと入れたりして食べてみています。

本場イタリアのものは、どんなものなのかな?

 

生ハムは、スペインで食べたハモン・セラーノが本当に美味しくて、

記憶にもくっきりと残っているので、出来上がりが楽しみです。

 

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